El aceite de oliva y su maridaje con las setas

El aceite de oliva y su maridaje con las setas

Escrito por: cocinero    25 abril 2015     Comentario     2 minutos

Es época de setas y teniendo nuestro mejor producto que tanto representa nuestro país, el Aceite de Oliva, no podíamos dejar escapar esta oportunidad de comentar cual de las cuatro variedades más características maridan mejor con nuestras setas. Cualquier matiz, tanto del aceite como de la seta, nos ayudará a elevar cualquier seta, por común que parezca, al mayor nivel gastronómico posible.

Uno de nuestros cocineros más televisivos y querido por el público, Juan Pozuelo, nos propone este maridaje, como embajador de Aceites de Oliva, donde nos explica la perfecta combinación de aceite de oliva y la seta, que tan popular es cuando llega el frio y las primeras lluvias de otoño, que ayudadas por el sol, emergen de la tierra y tan apreciado es tanto su sabor, como su recolección.

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Como bien sabéis, en España se trabajan muchas variedades de aceite de oliva, pero son cuatro las que más nos representan y se elaboran: arbequina, picual, cornicabra y hojiblanca, cada uno con sus características en boca que van mejor en crudo o cocinados, en ensaladas o en guisos y que ahora descubriremos para las setas.

El aceite de variedad arbequina es delicado y perfecto para tomar en crudo, igual que la reina de las setas, el boletus edulis, que en carpaccio está espectacular. Este mismo aceite se puede utilizar para aliñar una ensalada con algunas láminas de champiñón fresco en forma de vinagreta. El aceite aportará untuosidad al plato.

La variedad picual es quizá la más intensa, la que más sabe a aceite y la que más resiste la temperatura y la oxidación, válido en guisos y macerados, pero en un buen huevo frito es donde más lo disfrutaremos. Con la seta que mejor marida es con la seta de cardo, al ajillo con un toque picante de guindilla y a la mesa. ¡Qué recuerdos!

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Llega el turno de un aceite frutado, el cornicabra, con aromas de aceituna y manzana que se transforman en boca para alcanzar sabores de hojas de olivo. A diferencia de los anteriores, las setas recomendadas son las que aportan una intensidad media como senderillas, colmenillas y níscalos o rovellons (en catalán) que tan apreciados son. La recomendación del chef es al horno las primeras y con arroz, en guisos cortos con huevos o patatas para las segundas.

El último de nuestros aceites, uno de los más conocidos es el hojiblanca, un aceite equilibrado y el más versátil de los que disponemos, con una intensidad media en picor y amargor, que casa muy bien con todo lo que añadamos. Buscaremos setas de cocción corta en forma de salteado, revuelto o estofado rápido. Las mejores setas para esta variedad son las colmenillas y los perrechicos.


un comentario

  1. Qué buen artículo. Se me ha echo la boca agua de solo imaginarlo. Esto he de probarlo. De este fin de semana no pasa. ¡Gracias!

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