11 julio 2013 postre

leche-merengada

Ingredientes para 4 raciones

  • 500 ml. leche entera Central Lechera Asturiana 0,1,2 (baja en grasas)
  • 1 rama de canela
  • Piel de medio limón y media naranja (sin parte blanca)
  • 2 claras de huevo
  • 75 g. de azúcar
  • Canela en polvo para servir

Elaboración

Hace unos días pudimos asistir a la presentación de la nueva leche de Central Lechera Asturiana, una nueva gama más ligera y saludable con tan sólo 0, 1 y 2% de materia grasa, según sea entera, semidesnatada o desnatada respectivamente. En la Escuela de cocina Alambique pudimos ver la elaboración de las recetas paso a paso de Francisco José Somoza, maestro chocolatero y pastelero, con esta nueva leche como ingrediente principal. Como no podía ser de otra manera, la leche merengada era una de sus propuestas, por lo que nos hemos aventurado a hacerlo en casa y el resultado no ha podido ser mejor.

Preparación con Thermomix

Primero tenemos que infusionar la leche con las esencias de limón y canela. Para ello ponemos en el vaso la leche, piel de limón y naranja, 25 gr. azúcar y la rama de canela, programamos 15 min., a 40º, vel. 1 ½. Retiramos la leche y la colamos sobre un bol grande, dejamos enfriar en la nevera.

Limpiamos y secamos el vaso para preparar el merengue, ponemos las claras y 50 gr. de azúcar, programamos 3 min., a 40 º, vel. 2. A continuación quitamos la temperatura y programamos 6 minutos vel. 3.

Cuando se hay enfriado la leche incorporamos el merengue con unas varillas y movimientos envolventes para que no pierda aire. Sólo nos queda hacer helado, bien en una heladera o en un recipiente (mejor metálico) o en cubiteras (perfecto para un cóctel) y lo congelamos. Es aconsejable mover cada 30 minutos durante las 2 primeras horas para evitar que cristalice en exceso.

Si no hemos podido moverlo y lo tenemos congelado utilizaremos la Thermomix para que no quede cristalizado. Para ello dejamos unos pocos minutos a temperatura ambiente, troceamos e incorporamos los trozos en el vaso y trituramos 1 o 2 min., vel. progresiva 5-7-9 hasta eliminar los trozos. Volvemos a congelar 1 hora más.

Servimos en copas de helado con canela por encima, bien con bolas o bien con una espátula.

Preparación sin Thermomix

En un cazo ponemos la leche, piel de limón y naranja, 25 gr. azúcar y la canela en rama, calentamos y dejamos a temperatura baja, removiendo de vez en cuando, 15 minutos, no tiene que hervir la leche. Colamos la leche y lo pasamos a un bol grande y a la nevera para que se enfrie.

Mientras preparamos el merengue, ponemos las claras en un cuenco grande y batimos con unas varillas eléctricas o manualmente, cuando estén a punto de nieve (es decir podemos volcar el cuenco y no se mueven las claras) añadimos 50 gr. azúcar y seguimos batiendo hasta deshacer completamente el azúcar.

Volcamos el merengue sobre la leche, ya fría, con movimientos envolventes para que no pierda aire.

Lo metemos al congelador, y cada hora batimos con unas varillas manualmente para que no cristalice, repetimos esto unas 4 veces y después lo dejamos el tiempo que queramos.

En el momento de servir, si está muy congelado lo dejamos a temperatura ambiente un rato y después serviremos en copas con canela en polvo por encima.

También se puede usar este plato para acompañar un postre, como por ejemplo una leche frita y obtener dos texturas y temperaturas de leche y presentar en forma de quenelle.

¡Feliz cocina!

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