5 abril 2012 otros

callos-madrilena

Ingredientes para 6 personas

  • 1 kg. de tripa de ternera
  • 1/2 pata
  • 1/2 morro
  • 200 g. de jamón
  • 1 ó 2 morcillas para callos
  • 2 chorizos duros
  • 200 g. de cebolla
  • 100 g. de zanahorias
  • 1 puerro grande
  • 1/2  cabeza de ajos
  • 1/2 litro de vino blanco
  • 1/2 litro de puré de tomate
  • 1 cucharada colmada de harina
  • 1 cucharada rasa de pimentón
  • 5 granos de pimienta
  • 2 clavos de especias
  • cilantro y alcaravea (en especia)
  • 1 dl. de aceite
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 guindilla
  • sal

Para limpiar los callos:

  • 1 vaso de vinagre
  • 1 cucharada de sal gruesa

Elaboración

Un plato contundente (no apto para dietas), muy típico de Madrid preparado de una forma y de Galicia de otra, pero en esencia es lo mismo. No vamos a entrar en detalles de lo que es o no, porque supongo que el que más o menos, ya sabe que es un plato de casquería y puede resultar repugnante para algunos y exquisito para otros. Lo más curioso es que cuando se enfrian se queda compacta la salsa, por su abundancia en gelatina) y se puede conservar envuelto en papel de film. Nosotros añadimos un truquito más al final, que de verdad sale delicioso.

Si es necesario chamuscamos los pelos de la pata y del morro y los raspamos con el cuchillo. Aunque los callos ya los venden limpios es mejor lavarlos junto al morro y la pata en agua fría, cambiar el agua y dejarlos con vinagre y la sal durante 30 minutos. Pasado este tiempo aclaramos de nuevo en agua fría y vamos a cocinarlos.

Ponemos callos, pata y morro en una olla a presión cubiertos de agua fría. A los 5 minutos de iniciada la ebullición, los espumamos y cambiamos el agua. Los cubrimos y añadimos los ajos, el laurel, la guindilla, el vino, las especias machacadas y sal, tapamos la olla y una vez que cogen presión los dejamos cocer durante 45 minutos. Cuando baje la presión abrimos la olla y eliminamos los huesos de la pata y del morro y los troceamos al tamaño de los callos.

Para la salsa calentamos aceite en una cacerola y freímos la cebolla, zanahoria y puerro, todo bien picadito con un poco de sal. Cuando empiece a dorarse rehogamos el jamón cortado en cuadrados, añadimos el pimentón y el tomate, sofreímos un poco más e incorporamos la harina, rehogamos y regamos el sofrito con un poco de caldo de los callos, la morcilla y el chorizo, mezclando todo bien.

Por último añadimos los callos, pata y morro, rectificamos de sal y de picante si es necesario y dejamos cocer a fuego lento de media a una hora más.

Se suele servir en cazuela de barro.

Sugerencia: también se pueden acompañar con patatas fritas en cuadraditos. O si nos gustan a la gallega añadir garbanzos ya cocidos 10 minutos antes de finalizar. Nosotros los preparamos con ambos ingredientes.

¡Feliz cocina!

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