20 agosto 2015 arroz

arroz-bogavante

Ingredientes

  • 1 bogavante de unos 500 g.
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 2 ajos
  • Azafrán
  • 350 g. de arroz
  • Aceite y sal

Para el caldo:

  • 8 galeras
  • 12 gambas
  • 1 kg. de pescado de roca
  • 1 cabeza de congrio
  • 2,5 litros de agua
  • 30 ml. de brandy
  • Aceite

Elaboración

Ya hemos hablado en numerosas ocasiones del arroz y sus tipos, además de advertir que es un cereal que absorbe el sabor del caldo con el que lo acompañamos. De manera que es más importante el caldo que los ingredientes, ahí está el secreto del éxito o fracaso del plato. En este caso el bogavante tiene de por sí, un sabor a mar muy característico, que reforzaremos con un buen fumet de pescado preparado con galeras, pescado de roca y carcasas de pescado y gambas. El resultado es excelente.

Lo primero que haremos será preparar una buena base: el caldo. Para ello rehogamos los pescados de roca en una olla con aceite a fuego fuerte, junto con la cabeza de congrio y las galeras. Cuando ha estado 5-10 minutos rehogado, añadimos el agua y las ñoras, dejando cocer a fuego suave durante 20 minutos. Tened en cuenta que el agua reduce ligeramente, por lo que si queremos obtener 2 litros de caldo, añadiremos 2,5 litros de agua aproximadamente. Lo colamos y recuperamos las ñoras, que las utilizaremos posteriormente.

En segundo lugar, pelamos las gambas (evitar en la medida de lo posible la gamba arrocera y escoger una algo más grande) y rehogamos la cabeza y las cáscaras con un poco de aceite. Antes de añadir el caldo anterior, añadimos el brandy y lo flambeamos, para darle un sabor especial al mismo. Cuando se haya consumido, añadimos el caldo anterior y las ñoras. Dejamos cocer a fuego suave 15 minutos, retiramos y trituramos ligeramente, para obtener todo el sabor de las cabezas. No debemos triturar mucho porque podremos encontrar arenilla. Colamos y reservamos.

Tradicionalmente este plato se sirve en una cazuela de barro, pero la vitrocerámica no lo permite, por lo que hemos recurrido a una de acero. El sofrito se prepara con un par de ajos y una cebolla muy picados dejando pochar unos 10 minutos. Se añade el tomate también muy picado dejando otros 10 minutos para que suelte todo el agua.

Ahora es el momento de añadir el bogavante troceado. Si el bogavante está vivo, podéis cocerlo ligeramente antes para matarlo, y si ya está muerto, se puede trocear directamente las patas gordas por un lado, la cabeza partida por la mitad y la cola en forma de anillas en 4-5 trozos, dependiendo del tamaño. Se añade al sofrito y se rehoga ligeramente para sellarlo. En cualquier caso recomendamos comprar el bogavante vivo.

Finalmente toca añadir el arroz y saltearlo, junto con las hebras de azafrán tostadas previamente en un papel de plata. Cuando esté rehogado, se añade el caldo. En un primer momento añadiremos el triple de caldo que de arroz, pero luego iremos viendo poco a poco si se necesita más. Depende del punto del arroz deberá estar entre 18 y 20 minutos, teniendo en cuenta que en la mesa, podrá consumirse el caldo y continuar un poco la cocción del arroz. Recomendamos servirlo con un punto ligeramente anterior al deseado.

Recordad que para el marisco, el protocolo admite usar las manos, así que no os lo penséis.

¡Feliz cocina!

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